Starpība būt Garam un Tandoori

Indijas virtuve nevarētu iztikt bez tās dinamiskajiem garšvielu maisījumiem, ko sauc par masala. Šis hindi vārds faktiski nozīmē abus: garšvielu un garšvielu sajaukumu. Garšvielu lietošana Indijā aizsākās tūkstošiem gadu. Pat šodien Indija joprojām ir vadošais garšvielu ražotājs pasaulē, bet tā ne tikai tās neeksportē. Indijas vietējais garšvielu tirgus ir lielākais pasaulē. Garam masala ir viens no Indijas virtuvē visbiežāk izmantotajiem garšvielu maisījumiem. Tandoori masala piešķir raksturīgu aromātu ēdieniem, kas pagatavoti tandūra vai māla krāsnī.

Garšvielas sākotnēji izmantoja pārtikas, īpaši krustnagliņu, saglabāšanai karstā klimatā. Tie satur vielu ar nosaukumu “eugenol”, kas kavē baktēriju augšanu. Indijas subkontinents pārējā pasaulē vienmēr ir bijis retu garšvielu avots. Pirms tūkstošiem gadu garšvielas tika eksportētas uz senajām Romas un Ķīnas impērijām. Mūsdienās Indija ir lielākais garšvielu ražotājs, patērētājs un eksportētājs, kas veido pusi no pasaules tirdzniecības.

Mūsdienās visā pasaulē tiek pārdoti garšvielu maisījumi, ko sauc par masala. Tradicionāli masala tika pagatavota svaigu katru dienu. Sastāvdaļas grauzdēja virs uguns un pēc tam ar rokām samaļ uz Masala akmens. Masala nesatur tikai garšvielas, bet tajā var būt arī garšaugi un citi garšvielas. Mūsdienās daudzas mājsaimnieces nelielos daudzumos svaigas masalas ražošanai izmanto elektriskās kafijas dzirnaviņas.

Šos garšvielu maisījumus var iedalīt divās grupās - mitrās un sausās masalas. Mitrā masala satur ne tikai zemes garšvielu maisījumu, bet arī ūdeni, etiķi, jogurtu vai kokosriekstu pienu. To var izmantot kā marinādi gaļai un jūras veltēm. Dažreiz to apcep eļļā, pirms traukam pievieno galveno dārzeņu vai gaļu.

Tā kā garšvielas ātri pasliktinās, kad tās tiek pakļautas gaismai vai gaisam, indieši izmanto īpašu garšvielu uzglabāšanas kārbu ar nosaukumu Masala Dabba vai Masala Dani. Šī kārba ir izgatavota no nerūsējošā tērauda ar cieši pieguļošu vāku. Kastītes iekšpusē garšvielas tiek turētas septiņās mazās bļodiņās ar īpašnieka iecienītākajām garšvielām.

Garam masala ir Indijā vispopulārākais sauso garšvielu maisījums, kura izcelsme ir Indijas ziemeļdaļā. Tas ir daudzās variācijās, atkarībā no reģiona un pavāra. Krustnagliņa, kanēlis, muskatrieksts, muskats un kardamons ir diezgan regulāras sastāvdaļas. Plaši izmanto arī ķimenes, koriandra, piparu un nigella sēklas. Lai gan nosaukums garam nozīmē karstu, čillus garam masala nelieto. Daži cilvēki to izskaidro ar faktu, ka ar garam jāsaprot ķermeņa sildīšana un metabolisma paaugstināšana, lai ziemā būtu silti. No otras puses, čilli liek cilvēkam svīst un atvēsināties.

Garam masala bieži pievieno mazos daudzumos pēc ēdiena pagatavošanas, radot pikantu smaržu, nevis uzlabojot tā garšu. Ziemeļindijas virtuvē garam masala parasti izmanto pulvera veidā. Indijas dienvidos to bieži sajauc ar kokosriekstu pienu, etiķi vai ūdeni. Visiem garšvielu maisījumiem, kuriem ir nosaukums garam masala, ir viena lieta: garšvielas pirms malšanas tiek grauzdētas, lai uzlabotu to garšu.

Tandoori masala parasti lieto ēdieniem, ko gatavo tandūra vai māla krāsnī. Mājsaimnieces to var izmantot arī traukiem, kas pagatavoti uz plīts vai cepeškrāsnī. Komerciāli nopērkama tandoru masala pārtikas krāsas dēļ bieži ir spilgti sarkana. Šī masala ir pagatavota ar ķiploku pulveri, ingveru, krustnagliņām, muskatriekstu, misu, ķimenēm, koriandra sēklām, fenugreek, kanēli, melnajiem pipariem un kardamonu. Tās garša tiek raksturota kā karsta, sāļa un skāba ar dominējošām ķimenes un koriandra garšām.

Garam Masala recepte:

• 3 ēdamk. koriandra sēklas
• 2 ēdamk. ķimeņu sēklas
• 2 ēdamk. kardamona sēklas
• 2 ēdamk. melnie pipari
• 1 tējk. krustnagliņas
• 1 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
• 1 vesela kanēļa nūja

Ievietojiet visas garšvielas, izņemot muskatriekstu, sausā pannā ar smagu dibenu. Tos grauzdējiet apmēram desmit minūtes, maisot. Kad tie izdala bagātīgu aromātu, ļaujiet tiem atdzist. Tos sasmalcina, sajauc muskatriekstu, ļauj tam pilnībā atdzist un uzglabā hermētiskā traukā vēsā, tumšā vietā.

Tandoori Masala recepte:

• 2 tējkarotes ingvera pulvera
• 2 tējkarotes Ķiploku pulvera
• 1 tējkarote muskatriekstu pulvera
• 2 tējkarotes Kasthoori methi vai Fenugreek sēklas
• 2 tējkarotes kanēļa
• 2 tējkarotes krustnagliņas
• 2 tējkarotes Mace
• 3 ēdamkarotes ķimenes sēklu
• 4 ēdamkarotes koriandra sēklas
• 2 tējkarotes melno piparu grauzdiņi
• 2 tējkarotes melnā kardamona
• 2 tējkarotes zaļā kardamona

Sasmalcina visas sēklas un sajauc ar ingveru, ķiploku un muskatriekstu pulveri. Apcepiet garšvielu maisījumu sausā pannā ar smagu dibenu apmēram divas minūtes uz lēnas uguns, līdz tā izdalās grauzdēta smaka. Ļaujiet tai pilnībā atdzist un uzglabāt hermētiskā traukā vēsā, tumšā vietā.