Atšķirība starp UMAMI un KOKUMI

Kā tas ir skaidri redzams no to unikālās izrunas, Umami un Kokumi ir divi japāņu vārdi, kas pēdējā laikā ir kļuvuši aizvien populārāki, it īpaši ar japāņu virtuves izplatību visā pasaulē un, kas ir vēl svarīgāk, sakarā ar to, ka Rietumu zinātnieki tos nesen atzina.

Umami japāņu valodā nozīmē “garšīga garša”, kas tagad ir kļuvusi par 5. garšas sajūtu, pievienojot ļoti parasto saldo, skābo, kļūdaino un rūgtu. Visā pasaulē to plaši atzīst par vispārēju pārtikas sajūtu, kas ir garšīga. Tā burtiskā nozīme ir “patīkama pikanta garša”. Sensora jomas speciālisti apraksta umami kā nogatavojušos, pikantu vai gaļīgu.

Kokumi, vēl viens līdzīgas izcelsmes vārds, ko lieto arī garšas sajūtas apzīmēšanai, nozīmē “bagātīga garša”. Kokumi sensācijas atšķirīgā iezīme ir tā, ka tā slavu un popularitāti iegūst no tā, ka tās apzīmētā sensācija ir ļoti spēcīga intensitāte, kas saglabājas diezgan ilgu laiku! Kopējā ideja ir tāda, ka tas ēdienam piešķir dziļumu un harmonizē visu sastāvdaļu garšu. Divi vārdi, kas šad un tad ir saistīti ar kokumi, ir “sirsnīgums” un “mutes dobums”, un tie palīdz izskaidrot precīzu sajūtu, ko kokumi nozīmē.

Kokumi veidojas no traukā esošām sastāvdaļām vai savienojumiem, kuriem ir raksturīgs aromāts, bet arī tas pastiprina trauka vispārējo garšu. Daži pētnieki to ir nodēvējuši par sesto garšu, kas ir līdzīga rūgtajai gaumei, un mēlē ir savi receptori. Japāņu pētnieki tomēr apzīmē kalcija garšas kokumi un apgalvo, ka tam pašam nav garšas, bet tas faktiski iedarbina mēles kalcija receptorus un tādējādi uzlabo saldās, sāļās un umami garšas sajūtas.

Atšķirot divus zinātniskos pamatos, Umami apraksta aromātu, ko iegūst, patērējot pārtiku, kas satur aminoskābes, glutamātu un ribonukleotīdus, piemēram, ininuātu un guanilātu. Tiek uzskatīts, ka divi minētie nukleotīdi visvairāk veicina garšas izjūtu, ko mēs dēvējam par Umami. Pretstatā tam Kokumi sensācija rodas ķīmisko savienojumu dēļ, kas satur kalciju, protamīnu, glutationu un L-Histidīnu.

Lai sniegtu praktiskāku un praktiskāku izpratni un realizētu šīs sajūtas, ir jāsniedz daži pārtikas produktu piemēri no mūsu ikdienas uztura, kas rada sajūtas, kā šie vārdi apraksta. Kā jūs gatavojaties atklāt, jūs jau esat saskārušies ar šīm gaumēm, neapzinoties! Lai gan ne vienmēr ir iespējams precīzi noteikt, vai dažu ēdamo priekšmetu precīzs aromāts atbilst Umami vai Kokumi, tomēr ir iespējams norādīt, kuri no iepriekš uzskaitītajiem komponentiem vai ķīmiskajiem savienojumiem ir atrodami kādā ēdienā. Gaļas piena produkti, dārzeņi un zivis ir daži pārtikas preču piemēri, kas satur ar umami bagātus savienojumus. Papildus tam austeres, garneles, šitake sēnes ir arī bagātas ar savienojumiem, kas ir atbildīgi par umami sajūtu. Piens, sīpoli, siers un rauga ekstrakts tomēr ir daži no pārtikas produktiem, kas, patērējot, kādā brīdī parasti rada kokuma sajūtu.

Mūsdienu sabiedrībā pastāv daudzas bažas, piemēram, augsts asinsspiediens un diabēts, kas ir attiecīgi paaugstināta sāls un cukura daudzuma rezultāts. Mūsu umami un kokumi sajūtas sniedz noderīgus aizstājējus gaumei, ko piedāvā šīs iespējamās kaitīgās piedevas. Piemēram, umami veicina sāta sajūtu un vienlaikus palīdz samazināt nātriju (nātrija hlorīda vai parastā sāls sastāvdaļu). Faktiski umami sensācija spēj arī uzlabot konkrētā pārtikas produkta sāļumu, faktiski nepalielinot nātrija saturu. Pārejot uz kokumi, tas ne mazāk veicina veselīgāku pārtiku un vienlaikus nekādā veidā neapdraud kāda ēdiena garšu, samazinot nātrija, kā arī eļļas, cukura, tauku un MSG saturu..

Punktos izteikto atšķirību kopsavilkums:

1. Umami-garša / patīkama aromāta garša; kokumi bagāta garša, ilgstošāka
2. Umami-5 aromāts pēc salda, skāba, rūgta, kļūdaina; kokumi-6
3. Umami aminoskābju, glutamāta un ribonukleotīdu dēļ, piemēram, insinuāts un guanilāts; kokumi kalcija, protamīna, glutationa un L-Histidīna dēļ
4. Umami pārtika: Gaļas piena produkti, dārzeņi, zivis; kokumi ēdieni: piens, sīpoli, siers, rauga ekstrakts,
5. Umami sāls (nātrija) aizstājēji; kokumi - sāls, eļļas, cukura, tauku, MSG aizstājēji