Atšķirība starp novecošanos mitrā un sausā veidā

Neskatoties uz neviennozīmīgajiem cilvēku viedokļiem par gaļas patēriņu jebkādu iemeslu dēļ, joprojām ir miljoniem gardumnieku, kuri alkst pēc sulīgiem, gaļīgiem steikiem. Ja jūs alkstat lielu tauku steiku, jūs, iespējams, neesat viens. Tātad, ja jūs pats esat steiku cienītājs, tad jums ir jāzina steiks, kas jums tik ļoti patīk, un tas ir sadalīts divās nometnēs, kad runa ir par labāko veidu, kā nogatavināt liellopu gaļu: mitru vai sausu. Tradicionālisti dod priekšroku gadsimtiem senai metodei, lai mīkstinātu gaļu, ko sauc par sausu novecošanu. Modernistiem patiks vienkāršāka un ātrāka mitras novecošanas metode, kas ir jauns mazulis uz bloka un rada daudz atšķirīgu steiku nekā novecošana sausā veidā. Lielākā daļa šodien pārdotās liellopu gaļas ir mitras.

Mitrā novecošanās nav nekas līdzīgs sausai novecošanai, bet rada tādu pašu maigumu un mitrumu aizturošu aromātu kā sausa novecošana, bet tas tā ir par lietu. Sausas novecošanas pamatā ir gadsimtiem senas tradīcijas, savukārt lielākoties nogatavinātu liellopu gaļu pārstrādā ar mitru metodi. Tas, kas notiek muskuļa iekšpusē, ir vienāds neatkarīgi no tā, vai gaļa ir mitra vai sausa. Un nogatavināšana notiek gandrīz tādā pašā ātrumā neatkarīgi no tā, vai liellopu gaļa ir sausa vai mitra, un rezultāts maiguma ziņā abās metodēs lielākoties paliek nemainīgs. Tomēr starp šīm divām metodēm ir dažas ievērojamas atšķirības. Apskatīsim divas novecošanās metodes, lai labāk saprastu, kura ir labāka.

Kas ir sausa novecošanās??

Sausā novecošana ir tradicionālā metode, ko izmanto, lai gaļu padarītu maigāku, lai tā būtu aromātiskāka. Novecojot sausu ādu, visu liemeni vai liellopu gaļas gabalus pakarina no āķiem brīvā dabā vai izvieto uz atvērta, perforēta plaukta 32 līdz 34 grādos uzmanīgi kontrolētā mitruma apstākļos. Gaļu parasti pakar no desmit dienām līdz apmēram trim nedēļām. Aptuveni pirmo 24 stundu laikā muskuļi patērē visu savu enerģiju, un muskuļos veidojas vairāki neatgriezeniski krustveida tilti. Novecošanas laikā šīs saites netiek sadalītas, bet visa muskuļa iekšējā struktūra ir sadrumstalota gabalos. Fermenti uzbrūk tā olbaltumvielu šūnām, padarot gaļu mīkstāku un maigu. Veicot sausu novecošanu, pienācīgi jāuzmanās, lai dzesētājā saglabātu optimālu temperatūras, mitruma un gaisa kustības līmeni.

Kas ir mitrā novecošanās?

Pārvaldītā sausā novecošana ir salīdzinoši dārga, un tāpēc lieltirgus liellopu gaļas piegādātāji izmanto mitru novecošanu, lai ietaupītu gan laiku, gan naudu. Mūsdienās lielākoties iesaiņotā liellopu gaļa tiek izturēta vakuuma iesaiņojumā, ko sauc par mitru novecošanu. Šajā procesā lielus vai mazus liellopu gaļas izcirtņus noslēdz vakuumā iesaiņotos polietilēna maisiņos un ļauj tiem novecot, izmantojot pašas gaļas sulas. Gaļa uzreiz pēc kaušanas tiek iesaiņota vakuumā, lai novērstu mitruma un ūdens zudumus, tādējādi palielinot ražotāju peļņu. Apdares zudumi pēc 21 mitras novecošanās dienas ir tikai 1%, jo mikrobu augšana ir palēnināta un oksidatīvā sasmakšana praktiski tiek novērsta vakuumā. Tā ražo gaļu, kas ir mīkstāka un maigāku aromātu. Mitrā novecošanās rada tādas pašas maiguma un mitruma noturēšanas priekšrocības kā sausa novecošana, bet tas tā ir.

Atšķirība starp novecošanos mitrā un sausā veidā

Metode

- Sausā novecošana ir tradicionālā metode, kurā visu liemeni vai liellopu gaļas gabalus pakarina no āķiem brīvā dabā vai izvieto uz atvērta, perforēta plaukta 32 līdz 34 grādos rūpīgi kontrolētā mitruma apstākļos. Gaļu parasti pakar no desmit dienām līdz apmēram trim nedēļām. Mitrā novecošana ir salīdzinoši jauna gaļas maizes metode, kurā lielus vai mazus liellopu gaļas izcirtņus aizzīmogo vakuumā iesaiņotos polietilēna maisiņos un ļauj tiem nogatavoties, izmantojot pašas gaļas sulas. Gaļu tūlīt pēc kaušanas vakuumā iesaiņo, lai novērstu mitruma un ūdens zudumus.

Izmaksas

- Nogatavināšana notiek tādā pašā ātrumā neatkarīgi no tā, vai liellopu gaļa ir sausa vai mitra. Bet novecošanās mitrā veidā ir acīmredzami zemākas nekā novecošanās sausā veidā, jo ir noņemts lieko kaulu, saistaudu un tauku daudzums, tādējādi maksimāli palielinot ražotāju peļņu. Tā kā maisiņš paliek aizzīmogots, tajā nenotiek mitruma zudums un skābeklis tiek izslēgts, mikrobu augšana tiek palēnināta un oksidatīvā sasmakšana praktiski tiek novērsta. Turklāt ieliktā liellopu gaļa aizņem mazāk vietas nekā liellopu gaļas šūpošana no āķiem. Profesionāli vadīta sausā novecošana ir dārga, salīdzinot ar mitru.

Garša

- Mitrā novecošanā tiek iegūts daudz savādāks steiks nekā sausā novecošanā, kam ir mīkstāks un maigāks aromāts. Bet, tā kā, novecojot mitrā veidā, tauki neoksidējas, neveidojas bailīgas garšas. No otras puses, nogatavināšana sausā veidā parasti tiek lepota ar patieso liellopu gaļas aromātu, un tā vienkārši garšo daudz labāk, tāpēc ir vērts veikt papildu ieguldījumus. Pēc vārīšanas mitrā veidā nogatavināta gaļa kļūst sausāka, jo liekais ūdens izplešas ar karstumu, iegūstot stingrāku rezultātu, un tādējādi tiek zaudēta vissvarīgākā karamelizācija, it īpaši, ja runa ir par steikiem un grauzdējumu.

Mitrā novecošanās salīdzinājumā ar novecošanos sausā veidā: salīdzināšanas tabula

Kopsavilkums par mitrināšanu un sausu novecošanos

Novecošana ievērojami uzlabo aromātu un palielina gaļas maigumu, un process sākas tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas. Kad gaļa noveco vakuumā noslēgtā polietilēna maisiņā, tā tiek saukta par “mitru novecošanu”, jo gaļa netiek pakļauta gaisam, kā rezultātā mitrums tiek zaudēts mazāks vai nav vispār, tādējādi maksimāli palielinot ražotāju peļņu. No otras puses, novecošana sausā veidā ir sarežģītāks process, kurā liemeni sadala pakaļējās un priekšējās ceturtdaļās un apmēram trīs līdz četras nedēļas ļauj pakārt ar āķiem mitruma kontrolētā dzesētājā. Profesionāli pārvaldīta, nogatavināta liellopu gaļa ir dārga, tāpēc, lai ietaupītu laiku un naudu, piegādātāji izmanto mitru novecošanu. Neatkarīgi no tā, nogatavināta gaļa garšo daudz labāk nekā mitrā vecumā.