Atšķirība starp blanšēšanu un vārīšanu

Galvenā atšķirība - Blanšēšana vs Parboiling
 

Termini blanšēšana un vārīšana bieži tiek lietoti savstarpēji aizstājami, lai gan starp tiem pastāv atšķirība. galvenā atšķirība starp blanšēšanu un vārīšanu ir tā blanšēšana nozīmē metodi, kā ātri sasmērēt pārtikas produktu verdošā ūdenī un pēc tam to ātri atdzesēt, nometot ledus ūdenī.. Vārīšana attiecas uz ātras viršanas procesu, bet ne uz ātru atdzesēšanu. Vārīšana bieži tiek izmantota, lai iepriekš pagatavotu pārtikas produktu, kas pēc tam tiks pagatavots citā veidā, piemēram, vārot, sautējot, grilējot vai apmaisot. Vārīti rīsi ir labākais piemērs vārot produktu. Blanšēts ēdiens ir nevārīts / maigi vārīts produkts tā kā vārīts ēdiens ir iepriekš termiski apstrādāts produkts. abas gatavošanas metodes tiek izmantotas ēdiena gatavošanā mājās, kā arī pārtikas rūpniecībā, tomēr ir cieši saistītas. Šī raksta mērķis ir noteikt atšķirību starp blanšēšanu un vārīšanu.

Kas ir blanšēšana?

Blanšēšana notiek, kad pārtiku īsu laiku (1–2 minūtes) vāra 100 ° C ūdenī un pēc tam tūlīt ievieto ledus aukstā ūdenī, lai apturētu turpmākos uzturvielu zaudējumus un ēdiena gatavošanu. Dažus blanšētus dārzeņus, lieko ūdeni, pirms patēriņa jāizspiež. To bieži izmanto augļiem un dārzeņiem, kurus ēdīs neapstrādātus vai salātu pagatavošanai. Tas ir paņēmiens, ko izmanto, lai deaktivizētu krāsu mainīgus enzīmus, piemēram, polifenola oksidāzes enzīmu. Blanšēšanu var izmantot arī, lai no ēdieniem noņemtu bezkrāsas un aromātu (rūgtumu), kā arī mīkstinātu dārzeņus pirms to cepšanas.

Svaigi blanšētas pistācijas desertu gatavošanai

Kas ir Pārboiling?

Vārdu bieži lieto, pieminot vārītus rīsus. Parasti tvaicēšanas mērķis ir ēdiena pagatavošana, lai paātrinātu gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei. Pārtikas preces liek verdošā ūdenī un vāra, līdz tās sāk mīkstināties, un pēc tam izņem, pirms tās ir pilnībā pagatavotas. Vārīšana bieži tiek izmantota, lai daļēji pagatavotu vai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citā veidā. Ēdienu vārīšana atšķiras no blanšēšanas, jo ēdienreizes ātri neatdzesē, izmantojot ledus ūdeni, pēc izņemšanas no verdoša ūdens. Neapstrādāti rīsi vai nelobīti tiek vārīti, un šis process parasti maina rīsu krāsu no baltas līdz gaiši sarkanīgai. Aptuveni puse no pasaules nelobītā produkcijas ir vārīta un apstrāde tiek veikta daudzās Āzijas un Āfrikas valstīs, piemēram, Šrilankā, Indijā, Bangladešā, Pakistānā, Malaizijā, Nepālā, Mjanmā, Gvinejā, Dienvidāfrikā, Nigērijā un Taizemē..

Vārīti rīsi

Kāda ir atšķirība starp Blanšēšanu un Parboiling?

Blanšēšanas un vārīšanas procesā var būt ievērojami atšķirīgi gatavošanas apstākļi un dažas gatavu produktu organoleptiskās īpašības. Šīs atšķirības var ietvert,

Blanšēšanas un vārīšanas definīcija

Blanšēšana: Blanšēšana nozīmē mizas noņemšanu, applaucējot vai īslaicīgi iegremdējot verdošā ūdenī

Gatavošana: Vārīšana nozīmē vārīt, līdz tā ir daļēji vārīta, vai vārīt pusi no vārīšanas laika

Blanšēšanas un vārīšanas raksturojums

Mērķis

Blanšēšana: Mērķi ietver augļu un dārzeņu krāsas uzlabošana, fermentatīvas brūnināšanas novēršana, nevēlamu enzīmu deaktivizēšana, piemēram, krāsu mainīgu enzīmu deaktivizēšana, pīlinga atvieglošana, dārzeņu mīkstināšana pirms to apcepšanas, nevēlamo spēcīgo smaku (piemēram: sīpolu, kāpostu) samazināšana vai noņemšana vai augļi un dārzeņi.

Ēdienu viršana: Mērķi ietver paātrinot gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei, palielinot ēdiena (piemēram: rīsu) uzturvērtību un palielinot produkta glabāšanas laiku. Rīsus tvaicē, lai uzlabotu tekstūru, palielinot malšanas ražu un samazinot rīsu zaudējumu galvā.

Apstrādes soļi

Blanšēšana: Divas pamata blanšēšanas darbības ir viršana un ātra atdzesēšana

Gatavošana: Trīs galvenās vārīšanas pakāpes ir mērcēšana, tvaicēšana vai vārīšana un žāvēšana

Pārtikas piedevu lietošana

Blanšēšana: Dažreiz pievieno kalciju, lai samazinātu dārzeņu mīkstināšanu, un magnija sāli, lai novērstu hlorofila sadalīšanos vai zaļas krāsas saglabāšanos.

Gatavošana: Pārtikas piedevas parasti neizmanto.

Laika un temperatūras apstākļi

Blanšēšana: Ēdienu vāra no 30 sekundēm līdz 1 minūti un iegremdē 0-4^°C ūdens. Viršanai izmanto karstu ūdeni, kura temperatūra parasti ir no 70 ° C līdz 100 ° C.

Vārīšana: Ēdiens ir vārīti 3-20 stundas atkarībā no vārīšanas metodes, piemēram, tradicionālās metodes vai modificētās augstspiediena vai tvaika ģenerēšanas metodes. Tāpēc vārīšanās process prasa vairāk laika un, salīdzinot ar blanšēšanu, jālieto karstā ūdens vai tvaika temperatūra.

Galaprodukta gatavošanas posms

Blanšēšana: Tiek pagatavots tikai ārējais ēdiena slānis.

Gatavošana: Viss ēdiens ir pagatavots un pazīstams kā iepriekš pagatavots produkts.

Uztura zudums

Blanšēšana: Dažas ūdenī šķīstošas ​​un karstumjutīgas barības vielas var iznīcināt (piemēram: C vitamīns, B vitamīns)

Gatavošana: Var novērot minimālus uztura zaudējumus. Vārītu rīsu uzturvērtība tiek paaugstināta, jo vārīšanas laikā mizas vitamīni tiek pārnesti uz rīsu graudu centru.

Ķīmiskās izmaiņas

Blanšēšana: Fermentu deaktivācija ir galvenās ķīmiskās izmaiņas, kas notiek blanšēšanas laikā.

Gatavošana: Cietes saturs vārītos rīsos kļūst želatīnā un pēc tam uzglabāšanas laikā tiek retrogrādēts. Želatēšanas rezultātā no cietes graudu kompleksa izplūst alfa-amilozes molekulas. Atdzesējot novārītus rīsu krājumus, notiek gradācija, kad amilāzes molekulas atkal asociējas savā starpā un veido cieši iesaiņotu izkārtojumu. Šis pieaugums rada 3. veida izturīgas cietes attīstību, kas var darboties kā prebiotika un labvēlīgi ietekmē cilvēku veselību zarnās.

Blanšēšanas un vārīšanas piemēri

Blanšēšana: Galvenokārt augļi un dārzeņi

Gatavošana: Galvenokārt rīsi un rieksti

Noslēgumā - vai nu blanšēšana, vai vārīšana, ēdieni tiek pakļauti vārīšanas procesam, un atšķirība ir tā, ka blanšētajiem ēdieniem pēc tam tiek dota ledus vanna, lai novērstu pārgatavošanu, kas nav nepieciešama, vārot vārot. Tādējādi pēc vārīšanas procesa ēdiens tiek pilnībā vai daļēji pagatavots.

Atsauces Desrossier, N. W. (1965). Pārtikas konservēšanas tehnoloģija, izdevniecība AVI, 150-151. Eliassons, A. C. (1986). Viskoelastīgā izturēšanās cietes želatēšanas laikā. Tekstūras pētījumu žurnāls, 17, 253-265. Pārtikas aizsardzības apmācības rokasgrāmata (PDF). Ņujorkas pilsētas veselības un garīgās higiēnas departaments. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., and Clarke, B. (2002). Rīsu vārīšana. II daļa: Karsta mērcēšanas laika ietekme uz cietes želatēšanas pakāpi. Starptautiskais pārtikas zinātnes un tehnoloģijas žurnāls, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Mājsaimniecības vārītu rīsu vārīšana. Kizāna pasaule, 8, 20–21. Attēla pieklājība: Nadiatalent “blanšētās pistācijas” - pašu darbs. (Public Domain), izmantojot Commons “Riso parboiled”, autoru Luigi Chiesa - Savs darbs. (CC BY-SA 3.0), izmantojot Wikimedia Commons