Atšķirība starp enzīmu un neensimātisko Browning

galvenā atšķirība starp fermentatīvo un neensimātisko brūnināšanu ir tas, ka fermentatīvā brūnināšana ietver tādus fermentus kā polifenola oksidāze un katehola oksidāze, turpretī neenzimātiskā brūnināšana neietver nekādas fermentatīvas aktivitātes.

Apzīmējumi fermentatīva un neensimātiska brūnināšana ir ļoti svarīgi, aprakstot pārtikas brūnināšanu. Viņi atšķiras pēc to darbības mehānisma. Pārtikas brūnināšana ir process, kurā pārtika, piemēram, augļi un dārzeņi, kļūst brūnā krāsā ķīmisko reakciju dēļ, kas notiek šajā ēdienā. Tam ir liela ietekme uz pārtikas rūpniecību, jo īpaši attiecībā uz izmaksām.

SATURS

1. Pārskats un galvenās atšķirības
2. Kas ir fermentatīvā brūnēšana
3. Kas ir neensimātiskais Braunings
4. Salīdzinājums blakus - fermentatīvs vs neensimātisks brūninājums tabulas formā
5. Kopsavilkums

Kas ir fermentatīvā brūnēšana?

Fermentatīvā brūnināšana ir process, kad pārtika kļūst brūna, pateicoties fermentu katalizētai ķīmiskai reakcijai, kas notiek šajā ēdienā. To mēs varam redzēt arī augļos, dārzeņos un jūras veltēs. Tas ietekmē ēdiena garšu, krāsu un vērtību. Šajās reakcijās tiek iesaistīti fermenti, piemēram, polifenola oksidāze un katehola oksidāze. Šie fermenti rada melanīnu un benzohinonu no dabīgiem fenoliem. Vēl viens šī procesa nosaukums ir “pārtikas oksidēšana”. Šis process prasa pakļaušanu skābeklim.

01. attēls. Fermentatīvā brūnēšana

Fermentatīvā brūnināšana sākas ar fenolu oksidāciju ar fenola oksidāzi uz hinoniem. Šie hinoni ir spēcīgi elektrofīli, kas izraisa augstu jutību pret nukleofīlijas uzbrukumiem no citiem proteīniem. Šie hinoni var polimerizēties, izmantojot virkni reakciju. Galu galā tas rada brūnās krāsas pigmentus uz pārtikas virsmas. Tāpēc, ja mums ir jānovērš šis process, mums jākoncentrējas uz polifenola oksidāzes aktivitātes kavēšanu. Tomēr dažreiz šai brūnināšanai ir arī pozitīva ietekme. Piemēram, tas attīsta kafijas, kakao pupiņu un tējas krāsu un garšu.

Kas ir nonenzymatic Browning?

Neenzimātiska brūnināšana ir process, kad ēdiens kļūst brūns ķīmiskas reakcijas dēļ, kuru ne katalizē ferments. Tas arī ražo brūnus pigmentus pārtikā. Ir divi galvenie šīs reakcijas veidi kā karamelizācija un Mallard reakcija.

02 attēls: neenzimātiska brūnēšana

Karamelizācija ietver cukura pirolīzi. Tāpēc šis process ir noderīgs ēdiena gatavošanā, lai iegūtu riekstu garšu un brūnu krāsu. Šajā procesā gaistošās ķimikālijas izdalās, iegūstot raksturīgo karameļu aromātu. Mallard reakcijā notiek ķīmiska reakcija starp brīvo aminoskābju amīnu grupu un reducējošā cukura karbonilgrupu. Turklāt šī reakcija notiek, pievienojot siltumu. Cukurs reaģē ar aminoskābi, radot dažādas smakas un garšas. Tādējādi šī reakcija ir atbildīga par garšas veidošanos pēc ēdiena gatavošanas. Turklāt šī reakcija ir svarīga mākslīgu aromātu ražošanā pārstrādātai pārtikai. Aminoskābes veids, kas ietver reakciju, nosaka galaprodukta aromātu.

Kāda ir atšķirība starp enzīmu un neensimātisko Browning?

Fermentatīvā brūnināšana ir process, kad pārtika kļūst brūna, pateicoties fermentu katalizētai ķīmiskai reakcijai, kas notiek šajā ēdienā. Tajā iesaistīti fermenti, piemēram, polifenola oksidāze un katehola oksidāze. Turklāt tas sākas ar fenolu oksidēšanu, izmantojot fenoloksidāzi, hinonos, kurus pēc tam polimerizē, iegūstot brūnas krāsas pigmentus. Nenenzimātiska brūnināšana ir process, kad ēdiens kļūst brūns ķīmiskas reakcijas dēļ, kuru ne katalizē ferments. Tas neietver nekādas fermentatīvas aktivitātes. Turklāt tas ietver ķīmisku reakciju starp brīvo aminoskābju amīnu grupu un reducējošā cukura karbonilgrupu. Zemāk esošajā infografikā parādīta atšķirība starp fermentatīvo un neensimātisko brūnēšanu tabulas veidā.

Kopsavilkums - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Pārtikas brūnināšana ir ļoti svarīgs process, par kuru mēs diskutējam pārtikas rūpniecībā. Ir divi galvenie veidi, kā tā var notikt; tie ir fermentatīvi un bez enzimātiski brūni. Galvenā atšķirība starp fermentatīvo un neensimātisko brūnināšanu ir tā, ka fermentatīvā brūnināšanā tiek iesaistīti tādi fermenti kā polifenola oksidāze un katehola oksidāze, turpretī neenzymatiskā brūnināšana neietver fermentatīvu aktivitāti.

Atsauce:

1. “Pārtikas brūnināšana”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 2018. gada 9. jūlijs. Pieejams šeit

Attēla pieklājība:

1. “Barangan banana Indonesia” Autors: Midori - Savs darbs, (CC BY-SA 3.0), izmantojot Commons Wikimedia
2. “Brioche” (CC BY-SA 3.0), izmantojot Commons Wikimedia