Rūgti pret skābu

Cilvēka mēle var uztvert piecas pamatgaršas. Šie ir rūgtums, skābums, sāļums, saldums un garšīgums. Rūgti ir visjutīgākā no šīm gaumēm, iespējams, evolūcijas reakcija uz faktu, ka liela daļa dabā sastopamo toksisko vielu ir rūgta. Skābums, no otras puses, tas norāda uz skābumu.

Populārs mīts, kas tagad ir noniecināts, ir tāds, ka dažādas mēles jomas ir iesaistītas dažādu gaumes uztverē. Patiesībā visi garšas kārpiņas var sajust visas garšas, un garšas kārpiņas ir atrodamas visā mēles virsmā, kā arī vaigā un barības vada augšdaļā.

Salīdzināšanas tabula

Rūgtā un skābā salīdzinājuma tabula

	Rūgti	Skāba
Piemēri	Kafija, rūgta melone, alus, nesaldināts kakao, citrusaugļu mizas.	Citrons, apelsīns, vīnogas, melone, vīns un rūgušpiens.
Garšas slieksnis	Vielu rūgtums tiek salīdzināts ar hinīna rūgtās garšas slieksni, kas ir 1.	Skābuma garšas slieksni novērtē attiecībā uz atšķaidītu sālsskābi, kuras vērtība ir 1.
Garša	Nepatīkama un nepatīkama garša.	Asā garša, kas norāda vielas skābumu.

Saturs: Rūgti vai skābi

• 1 Rūgtas un skābas pārtikas piemēri
• 2 sliekšņa vielas rūgto un skābo garšu salīdzinājumiem
• 3 Kā tiek uztverta rūgta un skāba gaume
• 4 Lietderīgums
• 5 atsauces

Rūgtu un skābu ēdienu piemēri

Rūgtas pārtikas piemēri ir nesaldināts kakao, kafija, marmelāde, alus, olīvas, citrusaugļu mizas utt. Skāba ēdiena piemēri ir citrons, sabojāts piens, apelsīni, vīnogas utt..

Sliekšņa vielas rūgto un skābo garšu salīdzinājumiem

Garšu mēra un nosaka, izmantojot sliekšņa vielas. Piemēram, slieksnis stimulēšanai rūgta garša pēc hinīna vidējais 0,000008 M (kur M ir molaritāte, kas norāda, cik koncentrēts ir šķīdums). Piešķir hinīnu un indeksu 1, kā arī citu rūgto vielu garšas robežas novērtē attiecībā pret hinīnu. Brucīnam ir rūgtuma indekss 11, kas nozīmē, ka tas ir rūgtāks par hinīnu. Tādējādi brucīna rūgtumu var noteikt zemākā koncentrācijā šķīdumā. Denatonijs ir rūgtākā viela, kuras rūgtuma indekss ir 1000.

Skāba garša mēra attiecībā pret atšķaidītas sālsskābes skābuma rūgtuma sliekšņa indeksu, kas ir 1. Tātad vīnskābes skābuma indekss ir 0,7, citronskābes - 0,46 un ogļskābes - 0,06, salīdzinot ar sālsskābes sliekšņa indeksu…

Kā tiek uztverta rūgta un skāba gaume

Rūgtums tiek uzskatīts par nepatīkamu, asu vai nepatīkamu. rūgtas garšas uztvere To veicina garšas receptoru (2. tips) un G proteīna (gustducīna) apvienojums. Garšas receptoru veids, monomērisks vai saistīts ar virsmu, nosaka dažādas rūgtās “ligandus”. Ģenētiskajos pētījumos rūgtas garšas uztverē tiek izmantotas sintētiskas vielas, piemēram, feniltiokarbamīds (PTC) un PROP vai 6-n-propiltioacils. “Supertasters” abas šīs vielas ir ārkārtīgi rūgtas.

Skābumu nosaka ar hidronija jonu koncentrāciju ūdeņraža jonu kanālos. Hidronija joni veidojas no ūdens un skābes. Izveidotie ūdeņraža joni caurvij amilorīda kanālus, ļaujot noteikt skābumu. Papildus šiem skābas garšas noteikšanas mehānismiem ir ierosināti arī citi mehānismi. Starp šiem kālija kanālu aizliegumiem ar ūdeņraža joniem, kas izraisa šūnas depolarizāciju, ir ievērojama CO2 pārvēršana bikarbonāta jonos, kas veicina vāju skābes transportēšanu.

Lietderīgums

Spēja noteikt rūgtas vielas zemā koncentrācijā tiek uzskatīta par aizsardzības funkciju, un tāpēc to izmanto veselības pētnieki. Ēdienu ar rūgto garšu parasti uzskata par toksisku, un tāpēc pārtikas pārstrādes paņēmienus izmanto, lai detoksicētu šos pārtikas produktus un padarītu tos gaumīgākus. Piemēram, toksiskām vielām pievieno denatoniju (rūgtu, nepatīkamu līdzekli), lai izvairītos no nejaušas norīšanas.

Skāba garša parasti ir augļos, piemēram, apelsīnā, vīnogās, citronā utt. Arī sabojātais piens ir skābs. Cilvēki, kuriem patīk skābas garšas, var izmēģināt ļoti populāros Cry Babies, citronu pilienus, Shock tortes un Warheads.

Atsauces

• http://en.wikipedia.org/wiki/Taste