Starpība starp kviešiem un lipekli

Galvenā atšķirība - kvieši pret glutēnu
 

Atšķirība starp kviešiem un lipekli bieži mulsina parastos patērētājus, jo daudzos komerciāli pieejamos pārtikas produktos termini “nesatur lipekli” un “kvieši nesatur” tiek aizstāti. Kvieši un / vai lipeklis var izraisīt alerģiju daudzām pasaules tautām. Tāpēc ir svarīgi noteikt atšķirību starp kviešiem un lipekli, un šajā rakstā mēs runāsim par to, kā kvieši atšķiras no lipekļa. galvenā atšķirība starp lipekli un kviešiem ir tas, kas ir labības grauds un lipeklis ir proteīns, ko var atrast labības graudos.

Kas ir kvieši?

Kvieši (Triticum spp.) ir viens no galvenajiem graudaugu graudiem pasaulē, un tā ir visvairāk audzētā un ražotā labība Amerikas reģionā. Tādējādi kviešu graudi ir galvenais pārtikas avots daudzās pasaules daļās, un kviešu miltus galvenokārt izmanto maizes un citu maizes izstrādājumu, cepumu, cepumu, kūku, brokastu pārslu, makaronu, nūdeļu un alkoholisko dzērienu pārstrādei. Kvieši tiek izmantoti arī nepārtikas vajadzībām, piemēram, biodegvielas ražošanai.

Kas ir lipeklis?

Glutēns ir olbaltumviela, ko var atrast kviešos, miežos, rudzos un daudzos citos labības graudos. Glutēnam ir liela nozīme konditorejas izstrādājumu un maizes izstrādājumu ražošanā, jo tas veicina maizes mīklas elastību, palīdzot tai pacelties un saglabāt formu un bieži gala produktam nodrošina košļātu tekstūru. Glutēns ir gliadīna un glutenīna salikums, un tas ir proteīns, kas uzglabā dažādu labības graudu endospermā..

Maize bez lipekļa

Kāda ir atšķirība starp kviešiem un glutēnu?

Kviešu un lipekļa definīcija

Kvieši: labības grauds, kas ir vissvarīgākais mērenajās valstīs audzēts veids, ko izmanto miltu gatavošanai maizei, makaroniem, konditorejas izstrādājumiem utt..

Glutēns: proteīns, kas atrodas labības graudos, īpaši kviešos, kas ir atbildīgs par mīklas elastīgo struktūru.

Raksturlielumi kviešu un lipekļa

Graudaugi

Kvieši: Kvieši ir galvenais graudaugu grauds pasaulē.

Glutēns: Lipeklis nav labības grauds.

Sastāvs

Kvieši: Kvieši satur ogļhidrātus, olbaltumvielas, šķiedrvielas, taukus, minerālvielas un vitamīnus.

Glutēns: Glutēns satur tikai olbaltumvielas. Tas nesatur ogļhidrātus, šķiedrvielas, taukus, minerālus un vitamīnus.

Uztura sastāvdaļa

Kvieši: Kviešu nevar uzskatīt par lipekļa uzturvērtības sastāvdaļu.

Glutēns: Glutēnu uzskata par kviešu uztura sastāvdaļu.

Avoti

Kvieši: Kviešu miltus vai cieti iegūst tikai no kviešu graudiem.

Glutēns: Glutēnu iegūst no kviešiem, miežiem, rudziem, auzām un daudziem citiem labības graudiem.

Funkcija pārtikas matricā

Kvieši: Kvieši galvenokārt ietekmē maizes izstrādājumu vispārējās organoleptiskās īpašības (krāsu, tekstūru, garšu un aromātu). Kviešu cieti galvenokārt izmanto kā sabiezinātāju dažos pārstrādātos pārtikas produktos, piemēram, mērcē, kečupā utt.

Glutēns: Glutēns galvenokārt veicina maizes izstrādājumu tekstūru. Tas ir galvenais savienojums, kas maizes mīklai nodrošina elastību un padara maizi košļājamu.

Apstrādes metode

Kvieši: Pēc kultivēšanas novāc kviešus, pēc tam to atdalīšanu un malšanu. Tādējādi iegūst kviešu miltus, un, lai iegūtu kviešu cieti, nepieciešama turpmāka rafinēšana un apstrāde.

Glutēns: To iegūst no kviešu, miežu vai rudzu miltiem, mīcot miltus, pēc tam lipekli aglomerējot elastīgā tīklā, kas pazīstams arī kā mīkla, un, visbeidzot, izskalojot cieti.

Saistītās slimības

Kvieši: Daži cilvēki pēc kviešu lietošanas var izjust nelabvēlīgu iedarbību kviešu alerģijas dēļ. Kviešu sastāvā ir albumīns, globulīns, gliadīns un lipekļa proteīni. Lielāko daļu alerģisko reakciju galvenokārt izraisa albumīns un globulīna proteīns. Līdzīgi kā citas alerģiskas reakcijas, kviešu alerģija rodas tāpēc, ka ķermenis kviešu olbaltumvielas atpazīst kā draudošu svešķermeni, tādējādi izraisot imūnsistēmas reakciju. Kviešu alerģijas simptomi un pazīmes ir ādas kairinājumi, izsitumi, nātrene, deguna nosprostojums un gremošanas trakta diskomforts utt. Kviešu alerģija ir ļoti izplatīta alerģija un ir viena no astoņām visbiežāk sastopamajām pārtikas alerģijām visā pasaulē. Kviešu alerģijas ārstēšanai jāizvairās no kviešu vai kviešu, kas satur pārtikas produktus, patēriņa. Citiem vārdiem sakot, patērējiet tikai pārtiku, kas nesatur kviešus. Alerģija pret aknām un celiakija vai lipekļa alerģijas ir pilnīgi atšķirīgi traucējumi. Ja cilvēkam ir alerģija tikai pret kviešiem, viņš joprojām var patērēt graudu graudus, kas satur lipekli, piemēram, miežus, rudzus, iesalu un auzas.

Glutēns: Celiakija ir viens no visbiežāk sastopamajiem hroniskajiem, autoimūnajiem gremošanas sindromiem, kas izraisa tievās zarnas iekaisumu, kad viņi patērē lipekli saturošus pārtikas produktus, ieskaitot kviešus. Celiakijas pazīmes un simptomi ir vēdera uzpūšanās, caureja un aizcietējumi. Šī slimība var izraisīt arī dzelzs deficīta anēmiju, kalcija deficītu, osteoporozi, svara zudumu, nogurumu un nepietiekamu uzturu. Ieteicamā celiakijas ārstēšana ir patērēt diētu bez lipekļa. Pārtikas produkts, kas nesatur lipekli, nesatur lipekļa olbaltumvielas, kuru izcelsme ir kviešu, rudzu un miežu graudos. Tādējādi visus pārtikas produktus, kas nesatur lipekli, arī uzskata par ēdieniem, kas nesatur kviešu.

Maizes rūpniecības galvenā izejviela

Kvieši: Kviešu milti ir maizes rūpniecības galvenā izejviela.

Glutēns: Glutēnu nevar uzskatīt par maizes rūpniecības izejvielu, jo lipeklis jau atrodas kviešos. Bet dažās situācijās mākslīgo lipekli pievieno kā izejvielu. Piemēram, gatavojot maizes izstrādājumus, izmantojot rīsu miltus, tiek pievienots lipeklis, jo rīsu miltos īstais lipeklis neatrodas.

Patēriņa preču izmaiņas un izmantošana

Kvieši: Kvieši ir maizes un citu maizes izstrādājumu, cepumu, cepumu, kūku, brokastu pārslu, makaronu, nūdeļu galvenā sastāvdaļa. Tam ir daži nepārtikas pielietojumi, ieskaitot biodegvielas ražošanu.

Glutēns: Glutēns satur arī kviešu, miežu vai rudzu miltus saturošus produktus, piemēram, maizes izstrādājumus, cepumus, cepumus, kūkas, brokastu pārslas, makaronus, nūdeles. Tas ir klāt arī alū, sojas mērcē, saldējumā un kečupā. Turklāt to izmanto arī kosmētikā, matu kopšanas līdzekļos un dažās dermatoloģiskās procedūrās. Atsevišķu lolojumdzīvnieku barības olbaltumvielu saturu var arī bagātināt, pievienojot lipekli.

Noslēgumā jāsaka, ka kvieši ir graudaugu graudi, savukārt lipeklis ir lipīgais proteīns, kura izcelsme ir kviešos un citos labības graudos, piemēram, miežos, rudzos, iesalā un auzās. Pārtikā bez lipekļa vienmēr būs bez kviešiem; otrādi, ēdieni, kas nesatur kviešus, ne vienmēr var būt bez lipekļa. Šī ir galvenā atšķirība starp kviešiem un lipekli.

Atsauces: Belderoks, R., Mesdags, H. D. un Dingena, A. (2000). Kviešu maizes ražošanas kvalitāte, Springer, 3.-3. Grīns, P. H., Lebwohl, B. un Greywoode, R. (2015). Celiakija. J Alerģijas klīnikas imūnsol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. un Aubin, F. (2006). Glutēna nepanesamība un ādas slimības. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Kvieši, Eksperimentālās botānikas žurnāls, 60(6), 1537-1553. Slafers, G.A. un Satorre, E.H. (1999). Kvieši: Ražas ekoloģija un fizioloģija, noteikšana Haworth Press Technology & Industrial, 322.-3. Lpp. Attēla pieklājība: Shutter_Lover (CC BY 2.0) “Pain sans gluten à la farine de châtaigne et charcuterie corse” caur Wikimedia Commons