Atšķirība starp Maillarda reakciju un karamelizāciju

galvenā atšķirība starp Maillarda reakciju un karamelizāciju ir tā, ka Maillarda reakcija nav pirolītiska, turpretī karamelizācija notiek pirolītiski.

Mailarda reakcija un karamelizācija ir divi dažādi pārtikas fermenti, kas nav fermenti. Šie procesi tomēr atšķiras viens no otra atkarībā no apstrādes metodes. Abos gadījumos pārtika, kas tiek pakļauta šiem procesiem, procesa beigās iegūst brūnu krāsu.

SATURS

1. Pārskats un galvenās atšķirības
2. Kas ir Maillarda reakcija
3. Kas ir karamelizācija
4. Salīdzinājums blakus - Maillarda reakcija pret karamelizāciju tabulas formā
5. Kopsavilkums

Kas ir Maillarda reakcija?

Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot aminoskābes un reducējošos cukurus pārtikā. Šī procesa rezultātā brūninātajam ēdienam ir raksturīga aromāts. Tā nav fermentu katalizēta reakcija. Parasti šis process notiek aptuveni 140 līdz 165 ° C temperatūrā. Lielāko daļu laika mēs mēdzam sasniegt vēl augstāku temperatūru, lai pārliecinātos, ka šī reakcija ir notikusi. Tomēr ļoti augsta temperatūra drīzāk izraisīs karamelizāciju, nevis šo reakciju.

Maillarda reakcijā cukura karbonilgrupa reaģē ar aminoskābes aminogrupu. Tā rezultātā tiek iegūts vāji raksturotu molekulu maisījums. Šis molekulu maisījums ir atbildīgs par brūninātas pārtikas aromātu un aromātu.

01. attēls. Gaļas brūnināšana

Reakcijas ātrums paātrinās, ja mēs to darām sārmainā vidē. Tas notiek tāpēc, ka aminogrupām ir tendence deprotonēt. Šī deprotonēšana palielina pārtikas nukleofilitāti. Aminoskābes veids nosaka galīgo garšu.

Piemēri, kur mēs izmantojam Maillard reakciju:

• Kafijas grauzdēšana
• Šokolādes ražošana
• Dažādu gaļu, piemēram, steiku, brūnināšana
• Cepta ēdiena tumšā garoza
• Iesala miežu ražošana

Kas ir karamelizācija?

Karamelizācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot cukuru pārtikā. Tāpēc mēs to varam definēt kā cukura brūnināšanu. Šis process ēdienam gatavošanas laikā piešķir tā saldo, riekstu aromātu un brūno krāsu. Ir trīs polimēru grupas, kas atbild par ēdiena brūno krāsu. viņi ir;

1. Karamelāni (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Karameles (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karameles (C₁₂₅H_{188. lpp}O₈₀)

Šī procesa laikā daži pārtikas produktu izdalīšanās komponenti ir ļoti gaistoši. Piemēram, tas izdala pārtikas diacetilkomponentus. tas rada raksturīgo ēdiena karameļu garšu. Turklāt šis process ir pirolītisks. Tas nozīmē, ka process ietver materiālu termisko sadalīšanos pārtikā.

02. Attēls. Burkānu karamelizācija

Šajā procesā notiek daudz veidu ķīmisko reakciju. Daži no tiem ir šādi:

• Kondensācijas reakcijas
• Intramolekulārā savienošana
• Nepiesātināti polimēru veidojumi
• Dehidratācijas reakcijas
• Saharozes pārvēršana fruktozē un glikozē

Daži piemēri karamelizācijas izmantošanai:

• Karameļu konfekšu izgatavošana
• Karamelizētu sīpolu, kartupeļu, bumbieru utt. Pagatavošana.
• Karameļu mērces, kolas izstrādājumu, karamelizēta saldināta piena uc ražošana.

Kāda ir atšķirība starp Maillarda reakciju un karamelizāciju?

Maillard reakcija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot aminoskābes un reducējošos cukurus pārtikā. Tāpēc šīs reakcijas reaģenti ir aminoskābes un reducējošie cukuri. Turklāt tā nav pirolītiska reakcija. Brūnināšana notiek, ražojot vāji raksturotu molekulu maisījumu, kas ir atbildīgs par brūninātas pārtikas aromātu un aromātu. Karamelizācija ir ķīmiska reakcija, kas notiek, iesaistot cukuru pārtikā. tāpēc karamelizācijas reaģenti ir cukuri pārtikā. Tā ir pirolītiska reakcija. Turklāt tas veido trīs polimēru formas, kas ir atbildīgas par pārtikas brūno krāsu; karameļu, karameļu un karameļu. Zemāk esošajā infografikā ir sniegta sīkāka informācija par atšķirību starp Maillard reakciju un karamelizāciju tabulas veidā.

Kopsavilkums - Maillard reakcija pret karamelizāciju

Atšķirība starp Maillard reakciju un karamelizāciju ir tāda, ka Maillard reakcija nav pirolītiska, savukārt karamelizācija ir pirolītiska. Tas nozīmē, ka karamelizācija ir saistīta ar materiālu termisko sadalīšanos pārtikā (cukuru), bet Maillard reakcija neietver termisku sadalīšanos; tas notiek ķīmiskā reakcijā starp aminoskābēm un reducējošajiem cukuriem pārtikā.

Atsauce:

1. “Maillard reakcija.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 2018. gada 3. augusts. Pieejams šeit
2. “Karamelizācija.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 2018. gada 27. jūlijs. Pieejams šeit

Attēla pieklājība:

1. “617430” ar 738020 (CC0) caur pixabay
2. “Burkānu karamelizācija” (CC BY-SA 2.0), izmantojot Commons Wikimedia