Atšķirība starp cepamo pulveri un raugu

Galvenā atšķirība - Cepamais pulveris vs raugs

Šķiet, ka ir daudz neskaidrību par atšķirību starp raugu un cepamo pulveri. Raugu un cepamo pulveri galvenokārt izmanto kulinārijas nolūkos kā ieraugu. Cepamais pulveris ir ķīmiska sastāvdaļa, kas pazīstama arī kā nātrija bikarbonāta un skābju sāļu maisījums. Pretstatā tam, raugi ir eikarioti mikroorganismi, kas klasificēti kā sēnīšu valstības locekļi. Tas ir galvenā atšķirība starp raugu un cepamo pulveri. Šajā rakstā sīkāk aprakstīsim atšķirību starp raugu un cepamo pulveri to paredzētajam lietojumam un citām fizikālajām īpašībām.

Kas ir cepamais pulveris?

Cepamais pulveris ir sausa ķīmiska viela, un tas ir nātrija bikarbonāta un viena vai vairāku skābju sāļu maisījums. Tās tipiskās kompozīcijas ir zināmas kā 30% nātrija bikarbonāta, 5-12% monokalcija fosfāta un 21-26% nātrija alumīnija sulfāta maisījuma. Divas pēdējās sastāvdaļas ir klasificētas kā skābs sāls. Cepamo pulveri ražo arī, sajaucot cepamo soda ar sausu vīnskābes un citu sāļu krējumu. Tomēr, ja ir pārāk daudz skābes, daļu cepamā pulvera vajadzētu aizstāt ar cepamo sodu. Kad skābes apvienojas ar nātrija bikarbonātu un ūdeni, rodas gāzveida oglekļa dioksīds.

NaHCO₃ + H + → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Cepamā pulvera sastāvā ietilpst arī kartupeļu ciete vai kukurūzas ciete, lai uzlabotu to konsistenci un stabilitāti. Tas ir tīrs saraušanās līdzeklis, kas nozīmē, ka to pirms cepšanas pievieno ceptiem izstrādājumiem, lai iegūtu oglekļa dioksīdu un liek tiem “paaugstināties” vai palielināt apjomu un iegūt vēlamo tekstūru.

Kas ir raugs?

Raugi ir vienšūnu eikariotu mikroorganismi, kas klasificēti kā sēnīšu valstības locekļi. Raudzēšanas laikā rauga sugas, piemēram, Saccharomyces cerevisiae pārveido ogļhidrātus oglekļa dioksīdā un spirtos. Gāzveida oglekļa dioksīdu izmanto cepšanā un alkohola ražošanā alkoholiskos dzērienos. Oglekļa dioksīds kā cepšanas līdzekļa maizes līdzeklis mīklai izplešas vai palielinās, jo gāze veido burbuļus. Kad mīkla tiek cepta, raugs mirst un gaisa burbuļi “izveidojas”, nodrošinot ceptajam produktam maigu un porainu tekstūru.

Kāda ir atšķirība starp cepamo pulveri un raugu?

Atšķirības starp cepamo pulveri un raugu var iedalīt šādās kategorijās. Viņi ir;

Cepamā pulvera un rauga definīcija:

Cepamais pulveris: Cepšana pulveris ir sausas ķīmiskas saraušanās līdzeklis.

Raugs: Raugs ir vienšūnu dzīvie mikroorganismi, kurus izmanto arī kā raudzēšanas līdzekli.

Cepamā pulvera un rauga raksturojums:

Oglekļa dioksīda izdalīšanās mehānisms:

Cepamais pulveris: Cepamais pulveris darbojas, izdalot oglekļa dioksīdu skābes bāzes reakcijas rezultātā. Tā kā skābes bāzes reakcijā oglekļa dioksīds izdalās ātrāk nekā fermentācijas procesā, maizi, kas izgatavota, ķīmiski sasmalcinot, sauc par ātro maizi.

Raugs: Raudzējot (anaerobā elpošana), rauga sugas pārvērš ogļhidrātus oglekļa dioksīdā un spirtos.

Oglekļa dioksīda ražotājs:

Cepšana soda: Cepamais pulveris (NaHCO₃) ir oglekļa dioksīda avots.

Raugs: Ogļhidrāti ir oglekļa dioksīda avots raugā.

Sastāvdaļas / sastāvdaļas:

Cepamais pulveris: Tas iekļaujnātrija bikarbonāts un monokalcija fosfāta maisījums un nātrija alumīnija sulfāts vai vīnskābes krēms, vīnskābes atvasinājums. Papildus tam tajā ir arī kukurūzas ciete vai kartupeļu ciete. Cepamā soda (NaHCO₃) ir oglekļa dioksīda ražošanas avots cepamajā pulverī.

Raugs: Saccharomyces cerevisiae ir galvenā mikroorganismu klātbūtne rauga ekstraktā.

Dabiskas vai sintētiskas pārtikas sastāvdaļas:

Cepamais pulveris: Tas irsintētiska pārtikas sastāvdaļa.

Raugs: Tā ir dabiska pārtikas sastāvdaļa.

Galvenā funkcija un pielietojumi:

Cepamais pulveris: To galvenokārt izmanto kā ieraugu. Kad cepamo pulveri sajauc ar mitrumu, rezultātā iegūtā ķīmiskā reakcija rada oglekļa dioksīda burbuļus, kuru laikā mīkla palielinās un izplešas augstā krāsns temperatūrā, izraisot ceptas preces, lai palielinātu apjomu. Karstums liek cepamajam pulverim darboties kā paaugstinošam līdzeklim, atbrīvojot oglekļa dioksīdu. Tomēr cepamais pulveris ātri reaģē, kad tas ir slapjš, tāpēc vispirms to vienmēr pievieno sausām sastāvdaļām. Cepamais pulveris ir izplatīta sastāvdaļa bulciņās, konditorejas izstrādājumos, kūkās un cepumos. To izmanto arī kā rauga aizstājēju galaproduktiem, kur fermentācijas garšas būtu nepatīkamas vai ērtības labad, kā arī uzlabo kūkas un dažu citu maizes izstrādājumu konsistenci un stabilitāti.

Raugs: Raugu izmanto cepšanā, un iegūto spirtu izmanto alkoholisko dzērienu (vīna, ruma, alus) ražošanā. Raugs kā nepārtikas pielietojums mūsdienu šūnu bioloģijas pētījumos ir viens no sistemātiskāk izpētītajiem eikariotu mikroorganismiem. Turklāt raugi pēdējā laikā tiek izmantoti, lai ražotu elektrību mikrobu kurināmā elementos un radītu etanolu biodegvielas rūpniecībai.

Trūkumi:

Cepamais pulveris: Tas nav piemērots lietošanai pārtikā ar paaugstinātu skābumu, piemēram, paniņās, jogurtā utt.

Raugi: Tas var ražot pārtikā ar augstu skābumu un cukuru klātbūtni. Ražošanas laikā raugi noārda dažus pārtikas komponentus, un tas izraisa pārtikas fizikālo, ķīmisko un funkcionālo īpašību maiņu, un ēdiens tiek sabojāts. Kā rauga pārtikas bojāšanās piemērs ir rauga veidošanās pārtikas virsmās, piemēram, sieros vai gaļā, vai raudzējot cukurus dzērienos, piemēram, sulās, un pusšķidros produktos, piemēram, sīrupos un ievārījumos..

Zaudē efektivitāti:

Cepamais pulveris: Cepamā pulvera mitrums un karstums laika gaitā var samazināt cepamā pulvera efektivitāti

Raugi: Karstums var izraisīt dzīvu šūnu iznīcināšanu, lai zaudētu rauga efektivitāti.

Drošības jautājumi:

Cepamais pulveris: Tas pastāv gan ar alumīnija savienojumiem, gan bez tiem. Patērētāji dod priekšroku nelietot cepamo pulveri kopā ar alumīniju iespējamo veselības problēmu dēļ, kas saistītas ar alumīnija uzņemšanu.

Raugi: Dažas raugu sugas, piemēram, Candida albicans, ir pielāgojami patogēni un var izraisīt infekcijas cilvēkiem.

Veselības ieguvumi:

Cepamais pulveris: Cepamais pulveris neveicina ieguvumus veselībai.

Raugs: Raugu lieto uztura bagātinātājos galvenokārt vegānu uzturā. Tas ir lielisks olbaltumvielu un vitamīnu avots, īpaši B kompleksa vitamīni un B12 vitamīns, kā arī citi augšanai nepieciešami minerāli un kofaktori. Papildus tam raugs darbojas arī kā probiotiķis. Piemēram, daži probiotiski piedevas izmanto raugu S. boulardii uzturēt dabisko floru cilvēka kuņģa-zarnu traktā.

Noslēgumā jāsaka, ka cepšanā pulveri un raugu galvenokārt izmanto kā raudzēšanas līdzekli. Tomēr raugs ir dabiska dzīva sastāvdaļa, turpretī cepamais pulveris ir sintētiska ķīmiska sastāvdaļa.

Atsauces: A.J. Bent, ed. (1997). Kūku gatavošanas tehnoloģija (6 izd.). Springers. lpp. 102. Iegūts 2009-08-12. Cepamais pulveris. Smalka vārīšana. Arhivēts no oriģināla 2009. gada 1. februārī. Iegūts 2009-03-06. Kurtzman, C. P., Fell, J. W. (2005). Raugu bioloģiskā daudzveidība un ekofizioloģija (In: The Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, red.). Berlīne: Springers. 11.-30.lpp. Lindsija, Roberts C. (1996). Owen R. Fennema, ed. Pārtikas ķīmija (3 izd.). CRC Press. lpp. 772. Iegūts 2009-08-12. Matz, Samuel A. (1992). Maizes cepšanas tehnoloģija un inženierija (3 izd.). Springers. 71.-72.lpp. Iegūts 2009-08-12. Matz, Samuel A. (1992). Maizes cepšanas tehnoloģija un inženierija (3ed.). Springers. lpp. 54. Iegūts 2009-08-12. Attēla pieklājība: 1. Backpulver RZ Rainer Z… (Savs darbs) [GFDL vai CC BY-SA 3.0], izmantojot Wikimedia Commons 2. “Loaf pannas” līdz maijam var tikt sagatavots Nleamy [Public Domain], izmantojot Commons